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Uma massa versátil com recheio da fruta da estação e nosso queijo natural, por Natalia Letti
Quem anda pelas ruas nessa época, sabe que a cidade cheira à goiaba. É época dela, que perfuma cada esquina e forma tapetes nas calçadas, de generosas e abundantes que são as espécies tropicais. Para Gabriel García Márquez, goiaba tinha cheiro e sabor de saudade, de infância, dos tempos que não voltam mais. Cheiro da nossa América Tropical.
Nada que dê tanto destaque que a fruta merece, do que uma tradicional goiabada. Essa é a proposta da Natalia Letti, talentosa chef da Veganeria, que trabalha com gastronomia vegetal a pronta entrega e para eventos.
Aqui a Natalia ensina a goiabada do zero, e traz o clássico "goiabada com queijo" para uma versão vegana, e em uma massa que derrete na boca.
Já anota essa receita no caderninho, porque a massa é bem versátil e vai bem com outras frutas, podendo inclusive ser congelada. A goiabada também é coringa em outras receitas e combinações. Ao final da receita a chef dá todas as dicas!
Para fazer são três etapas
Tempo total de cozimento: 45min
Tempo de preparo: 1,5h
1. Preparando a goiabada
2. Preparando a massa
3. Juntando tudo
Passo 1: Preparando a goiabada
Ingredientes
7 a 8 goiabas vermelhas maduras (aprox. 1,250 kg)
1 ¼ xícara de açúcar demerara (250g)
1 limão
Preparo
Descasque as goiabas, corte ao meio e descarte as sementes. Bata a polpa em liquidificador sem adição de água, ou utilizando o mínimo possível. Leve para a panela com o açúcar e o suco de limão e cozinhe em fogo médio/baixo até que engrosse solte da panela. Quando estiver engrossando, baixe o fogo e mexa até obter consistência desejada. Reserve para que esfrie enquanto preparamos a massa. Rende em torno de 650g.
Passo 2: Preparando a massa
Ingredientes
½ xícara de manteiga vegetal ou óleo de coco sem sabor gelados (100g), mais 1 colher sopa para acabamento final
1 ¼ xícara farinha de trigo (150g), mais ½ xícara extra para abrir a massa
½ colher de sopa de sopa de açúcar demerara (7g), mais 1 a 2 colheres de sopa para acabamento final
½ colher de chá de sal (1g)
½ colher de sopa de vinagre de maçã (7g)
4 a 6 colheres de sopa de água gelada (60 a 90g)
Fatias do queijo curado natural Folha para servir
Preparo
Corte a manteiga ou óleo de coco gelados em cubos pequenos (cerca de meio centímetro) e mantenha no freezer por 10 minutos ou até o momento de usar. Em uma bacia ou processador, misture a farinha, o açúcar e o sal, e adicione os cubos de gordura. Se estiver fazendo manualmente utilize uma colher/espátula de silicone e pressione a gordura enquanto mistura com os secos. Caso utilize o processador, pulse 2 ou três vezes, para que o resultado final seja com a gordura bem distribuída e com pedaços do tamanho de ervilhas. Adicione então a água e o vinagre, misturando com a mesma técnica entre cada colherada de líquido.
Nessa massa não queremos o glúten tão desenvolvido, então segue a regra: quanto menos sovar melhor. Estará pronta quando tiver aparência despedaçada e se você apertar entre os dedos fica junta, confia. Faça uma bolinha com a massa e envolva num plástico que fique bem próximo (filme pvc ou saquinho de frutas) e mantenha na geladeira por no mínimo 1 hora.
Remova a massa da geladeira, espere cerca de 10 minutos para que fique maleável. Este é o momento de dividir a massa se quiser. Disponha a bolinha de massa sobre uma superfície lisa e levemente enfarinhada, abra com um rolo ou garrafa iniciando a pressão do centro da bolinha e rolando em direção às bordas, salpicando farinha para não grudar no rolo. Abra até formar um disco de massa fina (~2mm de espessura) e transfira gentilmente para uma forma e mantenha na geladeira até o momento de rechear.
Passo 3: Juntando tudo
Agora que massa e goiabada estão prontas, é hora de montar e assar:
Pré aqueça o forno a 180-200ºC. Despeje a goiabada no centro da massa deixando uma borda de aproximadamente dois centímetros. Para esta receita foi utilizada cerca de 300g de goiabada. Dobre a borda de massa para o centro. A massa fica sobreposta em alguns pontos, mas a proposta é a de uma torta rústica, fica um charme, sem perfeccionismos. Pincele um pouco de manteiga/óleo de coco derretido na borda e salpique um pouco de açúcar demerara para o acabamento. Asse por 40 a 50 minutos, até que a massa fique dourada e a goiabada borbulhe. Se a massa dourar muito rápido, coloque um papel alumínio sobre ela. Remova do forno e deixe esfriar. Se quiser acabamento perfeito, enquanto ainda estiver morna pincele a goiabada com uma calda. Sirva com fatias generosas de queijo curado natural da Folha.
Dicas finais da chef
A massa pode ficar refrigerada por 1 dia, ou então ser congelada (embalada com plástico bem justo) por até 1 mês.
A manteiga vegetal utilizada aqui foi a de cacau e cupuaçu. Para a Natalia, o resultado estético fica mais bonito: a massa assada fica mais quebradiça, derretendo na boca, e enquanto crua mais firme para trabalhar. O óleo de coco dá um excelente resultado também, precisa estar bem gelado e se a massa estiver mole para abrir basta deixar alguns minutos no freezer e prosseguir.
Se você optar por comprar a goiabada escolha a mais pastosa para recheios ou derreta a goiabada firme com um pouco de água em fogo baixo.
Se preferir utilizar outras frutas (pêssego, maçã, ameixa..): Faça uma mistura com ¼ xícara de açúcar demerara, suco de meio limão, 1 colher de sopa de araruta ou polvilho doce e misture com as frutas em fatias finas. Utilize como recheio, como opção fazendo um padrão circular com as fatias.
Ficou animado para ir para a cozinha colocar a mão na massa da galette? O queijo curado natural utilizado na receita você encontra clicando aqui. E caso ainda não acompanhe o trabalho da Natalia Letti, por favor venha se inspirar aqui, e conhecer também sua marca, a Veganeria. Aproveita e vem acompanhar o trabalho da fotógrafa Gabriela Sinkoc, que vai nos acompanhar registrando o resultado final de todas as receitinhas que vão aparecer por aqui.
Se fizer compartilha o resultado com a gente em nosso Instagram? :)
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