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O chef Felipe Abbud ensina a elevar esses ingredientes, nessa receita prática e super saborosa
Que cogumelos são deliciosos e versáteis a gente já sabe. Felipe Abbud, ex chef do restaurante Valvas, nos ensina aqui a valorizar esse ingrediente e adicionar camadas de sabor, utilizando nossa conserva no azeite temperada como recheio, e um molho romesco rústico para acompanhar.
A receita pode ser servida como entrada com um pão de fermentação natural, por exemplo, ou mesmo como acompanhamento em uma refeição.
A dica é usar um cogumelo que seja grande e que tenha estrutura para rechear; a indicação do chef é o portobello ou o paris. Para o recheio, os queijos em conserva indicados são os temperados, de lemon pepper ou de chimichurri, para que o sabor se destaque.
O clássico romesco amarra os sabores, com o pimentão defumado e tomates assados. A receita está super detalhada e tem dicas preciosas de técnica.
"Cozinha, acima de tudo, é a mistura da técnica com a criatividade".
Vamos então colocar a mão na massa em duas etapas: o preparo do romesco rústico e dos cogumelos.
Cogumelos recheados com queijo em conserva, ao molho romesco rústico
Passo 1: Romesco rústico
Ingredientes
1,5 kg de pimentão vermelho
750 g de tomates maduros (o italiano é uma boa opção)
450 g de cebola
200 g de amêndoas laminadas tostadas
azeite para refogar
pimenta do reino e páprica doce à gosto
sal à gosto
Pré preparo:
Coloque o pimentão vermelho higienizado e seco na boca do fogão, em contato direto com a chama. Vire o pimentão de tempos em tempos garantindo que o legume inteiro fique com a casca preta, bem característico de “queimado” mesmo. Uma vez queimada, retire essa “pele” e as sementese descarte, reservando a parte limpa. Corte os tomates em 4 partes (meia lua), retire as sementes e corte-os em cubos pequenos e reserve. Descasque as cebolas, corte em cubos pequenos e reserve. Pré-aqueça o forno a 160ºC. Separe as amêndoas laminadas sem casca, deposite-as em uma tábua pra corte e corte-as em pequenos pedaços. Cortes mais grossos são interessantes também pra acrescentar textura.
Preparo:
Inicie o processo refogando a cebola já picada. A dica do chef é começar com a panela/frigideira levemente aquecida, em fogo baixo, e depois entrar com o azeite seguido pela cebola em si.
Faça o processo em fogo baixo de modo a “suar” a cebola, deixando-a macia. Esse processo é bastante importante para garantir um sabor suave e agridoce pro molho. No caso de fazer o processo com o fogo alto e “na pressa”, grandes são as chances de a cebola amargar e seu molho não ter o melhor resultado possível.
Uma vez “suada” a cebola, entre com o tomate e o pimentão pré-preparados no passo anterior da receita. Refogue-os todos juntos em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos. Retire essa mistura da panela e bata no liquidificador ou processador até que a receita fique homogênea.
Peneire o resultado desse processo separando a parte peneirada da não peneirada.
Descarte a parte que ficou retida na peneira.
Volte o molho pra panela e misture as amêndoas laminadas tostadas picadas na preparação. Acerte os temperos: pimenta do reino, páprica doce e sal a gosto.
Passo 2: Cogumelos recheados e montagem
Ingredientes:
1 bandeja de cogumelos (portobello ou paris)
1 queijo em conserva no azeite Folha (lemon pepper ou chimichurri)
azeite à gosto (pode usar o da própria conserva)
molho romesco rústico do chef Felipe Abbud
sal à gosto
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 160ºC. Retire os talos dos cogumelos (pode ser com as mãos mesmo, tomando cuidado pra não quebrar o cogumelo) e recheie-os com o queijo em conserva no azeite Folha de sua escolha.
Coloque os cogumelos já recheados em uma forma, regue com azeite e adicione uma pitada de sal. Coloque a forma no forno pré-aquecido por 15 minutos. Retire os cogumelos e emprate a preparação conforme a foto, ou como preferir.
Sinta-se livre pra brincar com essas misturas de sabores! A receita foi testada tanto com um empratamento como “prato principal”, quanto servindo o cogumelo recheado fatiado como topping de pão de fermentação natural.
Gostou da receita? Faz e conta pra gente! Os queijos você encontra em nosso site. Você pode acompanhar o chef Felipe Abbud em sua página aqui, e nossa fotógrafa oficial das receitinhas, Gabi Sinkoc, aqui.
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